Paneles de cata trufa negra
El principal objetivo de estos paneles es establecer unos estándares de calidad que ayuden a valorizar la trufa negra, un producto cuyas características y perfil organoléptico lo hacen particularmente interesante y muy apreciado en la gastronomía mundial. La trufa negra posee unas propiedades aromáticas y gustativas que la diferencian y hacen única dentro del mundo de las setas y los hongos y, por tanto, es muy estimada en la cocina.
Con el desarrollo de estas sesiones de cata se pretende, por un lado, diferenciar la trufa negra, Tuber melanosporum, de otras especies de trufa que también se comercializan y, por otro lado, establecer preferencias en los consumidores sobre diferentes productos elaborados a partir de trufa.
¿Qué productos se catan?
En esta primera etapa de trabajo dentro del Grupo Operativo Tuber Label, se ha comenzado con la cata de una brisura de trufa. La brisura de trufa es la trufa cortada en pequeños trocitos o lascas, cocida en su jugo y con sal añadida, y presentada en conserva. Es utilizada en cocina para potenciar el sabor de las elaboraciones, aprovechando el aroma y sabor que tiene la trufa y trasmite a todos los platos a los que acompaña.
Se han catado diferentes brisuras, elaboradas con diferentes especies de trufa, T. melanosporum, T. aestivum (trufa de verano), T. indicum, y también se ha catado una brisura de T. aestivum con aroma de trufa negra.
¿Qué tipos de pruebas se realizar?
Partiendo de la trufa negra (T.melanosporum), como referencia para las sesiones, se ha comenzado realizando una serie de evaluaciones triangulares, para determinar si productos como la brisura de trufa, elaborados con diferentes especies de trufa, eran percibidos por el panel de catadores como diferentes.
En una segunda fase de trabajo, se ha ampliado el número de personas participantes, para establecer la preferencia entre varios productos elaborados con trufa con un grupo amplio de consumidores.
Y los catadores ¿Quiénes son?
Dependiendo del tipo de prueba sensorial que se vaya a realizar se cuenta con un tipo de catador u otro.
Existen personas que ya tienen un entrenamiento previo en análisis sensorial, conocen la terminología, las pruebas que se realizan, diferencian sabores y aromas, o pueden describir conceptos más complejos como la textura de los alimentos. Incluso existen paneles entrenados específicamente para un producto en concreto, en este caso suelen ser productos de alta calidad y muy apreciados por el consumidor, como el aceite de oliva, ciertos embutidos, quesos, mieles y también para la trufa negra.
Pero también se puede contar con personas sin entrenar para otro tipo de pruebas, como las pruebas hedónicas, en las que los catadores simplemente dan su opinión subjetiva y personal sobre el producto que catan, en este caso se utilizan para ver el grado de aceptación de un producto o la preferencia entre diferentes productos. Este tipo de pruebas son muy utilizadas cuando se quiere sacar un nuevo producto al mercado, comparar con la competencia o conocer qué grado de aceptabilidad tiene entre los consumidores.
Cualquier persona puede ser catadora, cuando se va a formar un grupo de catadores en un primer momento se recluta a un grupo numeroso de personas voluntarias, teniendo en cuenta factores como la habilidad innata, la aptitud, el interés por las pruebas, la capacidad de cooperar, y otras aptitudes como la disponibilidad de tiempo, la capacidad de trabajar en equipo, puntualidad…
A partir de entonces se comienza una fase de entrenamiento, en la que las personas son formadas en la terminología del análisis sensorial, para posteriormente ir realizando un entrenamiento en los diferentes sabores y umbrales de detección, así como en aromas, diferentes texturas. Si el panel es para un producto en concreto, se pasaría posteriormente a entrenar a las personas en las características organolépticas propias de ese alimento, por ejemplo, aromas propios del aceite o presentes en la trufa, defectos que se pueden encontrar y aprender a detectarlos, etc.
En nuestro caso, para las primeras pruebas triangulares hemos contado con un grupo de personas de CARTIF, entrenadas en análisis sensorial y que ya habían realizado este tipo de pruebas. Para las pruebas de consumidor hemos ampliado el grupo y han participado unas 50 personas sin entrenamiento previo.
¿Qué es CARTIF?
CARTIF es un centro tecnológico de investigación aplicada y horizontal cuya principal misión es ofrecer soluciones innovadoras a las empresas de cualquier sector para mejorar sus procesos y desarrollos y, en consecuencia, los productos y servicios finales que ofrecen a sus clientes, con el fin de mejorar su competitividad y crear nuevas oportunidades de negocio.
Su objetivo es contribuir al desarrollo de su entorno económico y social a través del uso y fomento de la innovación tecnológica, mediante la investigación y su difusión. Además, el centro desarrolla proyectos de I+D+i financiados directamente por las empresas o a través de fondos públicos conseguidos en convocatorias públicas competitivas de ámbito nacional e internacional.
Casi 30 años después de su nacimiento, la plantilla ha superado la barrera de los 200 investigadores e investigadoras, que ocupan sus tres edificios ubicados en el Parque Tecnológico de Boecillo y todos ellos mantienen el mismo objetivo común con el que surgió: la innovación.
En el sector agroalimentario, CARTIF ofrece soluciones tanto a la industria como a los consumidores. De esta manera, el centro mantiene un doble compromiso en este ámbito, atendiendo a las demandas del mercado y a las necesidades de los clientes finales. El área de Alimentación del centro trabaja en la generación de conocimiento que impacte en dietas más sostenibles, alimentos con alta calidad nutricional, el aseguramiento de la alimentación y la seguridad y calidad necesaria en los alimentos con el ánimo de crear un sistema alimentario más adecuado y sostenible.
Para cumplir con esta premisa, el equipo investigador de CARTIF lleva a cabo la optimización de los procesos de producción, desarrolla nuevos productos y valoriza residuos agroalimentarios, además de realizar análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Gracias a estas capacidades, el centro ayuda a las empresas a obtener un factor diferencial respecto a su competencia y a incrementar su nivel de innovación.
Teba Torres Zapata
Área Biotecnología y Química Sostenible
