Paneles de cata trufa negra

El principal objetivo de estos paneles es establecer unos estándares de calidad que ayuden a valorizar la trufa negra, un producto cuyas características y perfil organoléptico lo hacen particularmente interesante y muy apreciado en la gastronomía mundial. La trufa negra posee unas propiedades aromáticas y gustativas que la diferencian y hacen única dentro del mundo de las setas y los hongos y, por tanto, es muy estimada en la cocina.

Con el desarrollo de estas sesiones de cata se pretende, por un lado, diferenciar la trufa negra, Tuber melanosporum, de otras especies de trufa que también se comercializan y, por otro lado, establecer preferencias en los consumidores sobre diferentes productos elaborados a partir de trufa.

¿Qué productos se catan?

En esta primera etapa de trabajo dentro del Grupo Operativo Tuber Label, se ha comenzado con la cata de una brisura de trufa. La brisura de trufa es la trufa cortada en pequeños trocitos o lascas, cocida en su jugo y con sal añadida, y presentada en conserva. Es utilizada en cocina para potenciar el sabor de las elaboraciones, aprovechando el aroma y sabor que tiene la trufa y trasmite a todos los platos a los que acompaña.

Se han catado diferentes brisuras, elaboradas con diferentes especies de trufa, T. melanosporum, T. aestivum (trufa de verano), T. indicum, y también se ha catado una brisura de T. aestivum con aroma de trufa negra.

Cata de trufa foto con dos muestras

¿Qué tipos de pruebas se realizar?

Partiendo de la trufa negra (T.melanosporum), como referencia para las sesiones, se ha comenzado realizando una serie de evaluaciones triangulares, para determinar si productos como la brisura de trufa, elaborados con diferentes especies de trufa, eran percibidos por el panel de catadores como diferentes.

En una segunda fase de trabajo, se ha ampliado el número de personas participantes, para establecer la preferencia entre varios productos elaborados con trufa con un grupo amplio de consumidores.

Y los catadores ¿Quiénes son?

Dependiendo del tipo de prueba sensorial que se vaya a realizar se cuenta con un tipo de catador u otro.

Existen personas que ya tienen un entrenamiento previo en análisis sensorial, conocen la terminología, las pruebas que se realizan, diferencian sabores y aromas, o pueden describir conceptos más complejos como la textura de los alimentos. Incluso existen paneles entrenados específicamente para un producto en concreto, en este caso suelen ser productos de alta calidad y muy apreciados por el consumidor, como el aceite de oliva, ciertos embutidos, quesos, mieles y también para la trufa negra.

Pero también se puede contar con personas sin entrenar para otro tipo de pruebas, como las pruebas hedónicas, en las que los catadores simplemente dan su opinión subjetiva y personal sobre el producto que catan, en este caso se utilizan para ver el grado de aceptación de un producto o la preferencia entre diferentes productos. Este tipo de pruebas son muy utilizadas cuando se quiere sacar un nuevo producto al mercado, comparar con la competencia o conocer qué grado de aceptabilidad tiene entre los consumidores.

Foto catadores de trufa

Cualquier persona puede ser catadora, cuando se va a formar un grupo de catadores en un primer momento se recluta a un grupo numeroso de personas voluntarias, teniendo en cuenta factores como la habilidad innata, la aptitud, el interés por las pruebas, la capacidad de cooperar, y otras aptitudes como la disponibilidad de tiempo, la capacidad de trabajar en equipo, puntualidad…

A partir de entonces se comienza una fase de entrenamiento, en la que las personas son formadas en la terminología del análisis sensorial, para posteriormente ir realizando un entrenamiento en los diferentes sabores y umbrales de detección, así como en aromas, diferentes texturas. Si el panel es para un producto en concreto, se pasaría posteriormente a entrenar a las personas en las características organolépticas propias de ese alimento, por ejemplo, aromas propios del aceite o presentes en la trufa, defectos que se pueden encontrar y aprender a detectarlos, etc.

En nuestro caso, para las primeras pruebas triangulares hemos contado con un grupo de personas de CARTIF, entrenadas en análisis sensorial y que ya habían realizado este tipo de pruebas. Para las pruebas de consumidor hemos ampliado el grupo y han participado unas 50 personas sin entrenamiento previo.

¿Qué es CARTIF?

CARTIF es un centro tecnológico de investigación aplicada y horizontal cuya principal misión es ofrecer soluciones innovadoras a las empresas de cualquier sector para mejorar sus procesos y desarrollos y, en consecuencia, los productos y servicios finales que ofrecen a sus clientes, con el fin de mejorar su competitividad y crear nuevas oportunidades de negocio.

Su objetivo es contribuir al desarrollo de su entorno económico y social a través del uso y fomento de la innovación tecnológica, mediante la investigación y su difusión. Además, el centro desarrolla proyectos de I+D+i financiados directamente por las empresas o a través de fondos públicos conseguidos en convocatorias públicas competitivas de ámbito nacional e internacional.

Casi 30 años después de su nacimiento, la plantilla ha superado la barrera de los 200 investigadores e investigadoras, que ocupan sus tres edificios ubicados en el Parque Tecnológico de Boecillo y todos ellos mantienen el mismo objetivo común con el que surgió: la innovación.

En el sector agroalimentario, CARTIF ofrece soluciones tanto a la industria como a los consumidores. De esta manera, el centro mantiene un doble compromiso en este ámbito, atendiendo a las demandas del mercado y a las necesidades de los clientes finales. El área de Alimentación del centro trabaja en la generación de conocimiento que impacte en dietas más sostenibles, alimentos con alta calidad nutricional, el aseguramiento de la alimentación y la seguridad y calidad necesaria en los alimentos con el ánimo de crear un sistema alimentario más adecuado y sostenible.

Para cumplir con esta premisa, el equipo investigador de CARTIF lleva a cabo la optimización de los procesos de producción, desarrolla nuevos productos y valoriza residuos agroalimentarios, además de realizar análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Gracias a estas capacidades, el centro ayuda a las empresas a obtener un factor diferencial respecto a su competencia y a incrementar su nivel de innovación.

Centro tecnológico CARTIF

Teba Torres Zapata
Área Biotecnología y Química Sostenible

CARTIF

Cenas Maridadas con trufa

Segovia y Soria acogen los dos primeros encuentros de la campaña gastronómica “Cenas maridadas”. Una iniciativa cuya finalidad es: fomentar el consumo de trufa negra entre restauradores y público general.

Óscar Hernando de “Casa Silvano, Maracaibo” (Segovia) tuvo el honor de inaugurar el pasado 22 de marzo estas jornadas donde un cocinero y un productor de trufa forman equipo para ofrecer un menú donde la trufa sea el ingrediente estrella.

En estas cenas, los comensales participan además de una pequeña “masterclass” ya que cada plato es presentado por el cocinero, quien en compañía del truficultor explican tanto el plato como las características de la trufa utilizada para su elaboración.

La segunda parada, no se hizo esperar y al día siguiente en el restaurante “Baluarte” el chef soriano Óscar García sorprendió a todos con un menú llamado “Bocados de nuestra tierra”.

El perfil de los invitados que asisten a estas cenas es selecto pero variado. En ellas podremos encontrar: productores de trufa, personal investigador y técnicos que desarrollan tareas en i+D+i en el ámbito de la truficultura, blogger’s y divulgadores gastronómicos, público general, etc. que a lo largo de toda la velada expondrán sus puntos de vista y opiniones sobre los platos.

Y lo mejor de todo es que nosotros, desde casa, podremos disfrutar de las jornadas que son grabadas en directo. Y con las que con se editará un video con los momentos más interesantes que se colgará en www.tuberlabel.es

Casa Silvano - Maracaibo

Casa Silvano – Maracaibo

La cocina artesana de Óscar Hernando es un viaje en el tiempo, desde el amor por lo tradicional, la búsqueda de los mejores productos autóctonos, incluidos los de su propia huerta, hasta la vanguardia, con un objetivo: sorprender a los paladares más exquisitos.

Destaca su conocimiento del mundo del vino, que despliega en su propia bodega y que han recibido ya numerosos reconocimientos y premios. Estos excelentes vinos salen de unas viñas situadas dentro de la DOP Valtiendas, muy próximas a la DO Ribera del Duero, en unos terrenos situados a casi 1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar.

Además, en su mesa se da un gran valor a las setas, hongos y la trufas que se han convertido en bandera de su local.

Baluarte Restaurante

Baluarte

Óscar García es un cocinero en permanente evolución. Y su cocina, al frente de Baluarte, se ha ido construyendo desde la pausa y la reflexión, la investigación y el avance continuo. El cocinero soriano sabe trasladar el alma de la naturaleza que le rodea al plato, siendo su trabajo con las setas, los hongos y la Trufa Negra de Soria especialmente destacable y reconocido. En este ámbito ha aportado nuevas técnicas y formas de cocinar, un paso más hacia la excelencia de la cocina micológica.

Calidad en los productos, sintonía y pensamiento en los platos y una acertada combinación de cocina actual con raíces son sus señas de identidad. El reto es el sabor y también conseguir platos armónicos, delicados, ligeros, bien combinados y presentados de la mejor forma posible, porque la estética también forma parte de la experiencia gastronómica.

Sabías qué

El primer uso documentado del que se tiene constancia sobre las trufas, según James Martin Trappe, micólogo americano, data aproximadamente del año 1750 a.C. y se da en la civilización Amorita. 

naturalista romano Cayo Plinio Segundo

La trufa ya aparece en el tratado Naturalis Historia (obra dividida en treinta y siete libros, organizados en diez volúmenes) del naturalista romano Cayo Plinio Segundo, llamado Plinio el viejo (Como 23/24 D.C-Estabia,79) quien cita a la trufa de la siguiente manera:  

“Y dado que hemos de comenzado hablando de cosas dignas de admiración”… “digamos algo de la más asombrosa: una planta que se desarrolla sin raíces: la trufa”

Filoxeno de Leucade autor francés (439-380 ac.) fue el primero en advertir del favor de la trufa hacia lo amoroso en su poema el Banquete.

“Bebamos por la trufa negra
Y no seamos ingratos,
Pues avala la victoria
En seductores asaltos.
En Ayuda del amor
Y del placer
La Providencia envió esta sustancia
Que a diario utilizamos
Para cualquier circunstancia.”

Opinión que también era compartida por el primer gran gastrónomo de la historia Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) que convencido de sus propiedades afrodisiacas y culinarias, la describió como «diamante de la cocina» y con toda la intención escribió: «un guisado de trufa es plato cuyos honores quedan reservados para la dueña de la casa: en una palabra, la trufa es el diamante de la cocina». 

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826)

Pero no todo han sido alabanzas para este manjar a lo largo de la historia.

San Agustín en «La ciudad de Dios» escrita entre los años 412-426 critica a los maniqueos por ser vegetarianos e incluir en su dieta trufas y setas. 

El botánico, médico y ministro luterato alemán Hieronymus Bock (​1498 – 1554) decía de las trufas:

«No son hierbas ni raíces, no son flores, ni semillas, son sencillamente una mezcla superflua de la tierra, de los árboles, de la madera podrida».

Y la Iglesia Católica prohibió su uso durante la Edad Media considerándola peligrosa y proveniente de un lado oscuro, dado que crecía bajo suelo, cerca de Satán.

Sin embargo, esto no impidió que la trufa se fuera incorporando a los recetarios. El Renacimiento volvió a alzarla como un ingrediente destacado y único, y así ha llegado hasta nuestros días como uno de los manjares más exquisitos: un verdadero tesoro bajo tierra. 

Hieronymus Bock (​1498 - 1554)